隨著人們對(duì)食品質(zhì)量意識(shí)的加強(qiáng)，新型安全、無(wú)毒、高效的食品添加劑越來(lái)越為業(yè)界所接受，雙乙酸鈉作為食品保鮮劑，因其安全、高效成為近兩年國(guó)際上大力開發(fā)并公認(rèn)的較有發(fā)展前途的防霉保鮮產(chǎn)品。它于1922年被合成，1942年由美國(guó)首先用于面包防霉并申請(qǐng)專利，上世紀(jì)70年代始用于其他行業(yè)。1982年獲美國(guó)食品和醫(yī)藥管理局（FDA）承認(rèn)作為添加劑給予登記，通過(guò)《GRAZ》資格。1986年重新審核，仍被通過(guò)食品添加劑，并按添加劑類別登記注冊(cè)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）已批準(zhǔn)SDA在食品谷物中作防霉保鮮劑使用。我國(guó)衛(wèi)生部在1990年7月9日批準(zhǔn)雙乙酸鈉作為食品添加劑使用（GB2760－89）。
一、雙乙酸鈉的性質(zhì)
雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）簡(jiǎn)稱SDA，無(wú)水物分子量142．9白色結(jié)晶粉末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點(diǎn)96℃～97℃，加熱至150℃以上分解。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1：雙乙酸鈉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目 指標(biāo)
醋酸鈉含量（以干基計(jì)）；％ 58．0～60．0
游離醋酸含量；％ 39．0～41．0
水分；％ ≤2
pH（10％水溶液） 4．5～5．0
易氧化物 ≤0．2
砷（以As計(jì)）；mg／kg ≤3
重金屬（以Pb）；mg／kg ≤10
二、服毒性實(shí)驗(yàn)表明，小白鼠經(jīng)口LD50為3．31g／kg，大白鼠經(jīng)口LD50為4．968g／kg，屬低毒級(jí)，其致畸、致癌及致突變?cè)囼?yàn)均為陰性，蓄積試驗(yàn)亦表明其無(wú)明顯臨床中毒癥狀，病理組織學(xué)檢查未發(fā)現(xiàn)有意義的病理形態(tài)學(xué)改變，因此雙乙酸鈉是安全、無(wú)毒的食品添加劑。
三、雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)
a）防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，一般使用量是0．3～3g／kg。
b）不改變食品特性，不受食品本身pH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。
c）使用范圍廣泛，不僅用于各類食品的防霉防腐，而且在醫(yī)藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業(yè)中也有很大應(yīng)用。
d）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。
e）酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。
四、雙乙酸鈉的抑菌作用機(jī)理及效果
研究表明，雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能。雙乙酸鈉對(duì)黑曲毒、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸，具體見表2：
五、雙乙酸鈉在食品中的實(shí)際應(yīng)用
飲料、啤酒
1．非酒精飲料：添加量為0．05％～0．06％。
2．蘇打類飲料：添加量為0．04％～0．05％。
3．鮮橘汁、山楂汁等添加量為0．04％，可保存六個(gè)月。
醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類
1．醬油、添加0．3％，高溫季節(jié)保存三個(gè)月不生霉。
2．醬類：由于比較黏稠，雙乙酸鈉不易在其中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5％的雙乙酸鈉水溶液。
3．腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入，添加量為3克／公斤。
4．酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克／公斤。
5．醋腌菜：直接加入，添加量為1克／公斤。
6．腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉。為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽、香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋。
7．泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會(huì)腐爛掉，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國(guó)各地可隨時(shí)制作泡菜。參考制法：在容器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5％的水溶液，加入鹽、調(diào)料等，然后放入洗凈的菜類如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證兩個(gè)月不長(zhǎng)醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產(chǎn)袋裝泡菜，則應(yīng)加入3克／公斤（以鮮菜重量計(jì)）雙乙酸鈉可保證六個(gè)月不生霉變質(zhì).
8．漬菜類：白菜發(fā)缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中即可。用量為2克／公斤（以鮮菜重量計(jì)）若在漬菜的同時(shí)加入本品亦可，用本品后，在室溫20～25℃以下，酸菜不長(zhǎng)醭，不腐爛，不異臭，可保鮮到明年漬菜時(shí)，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、芥菜、豇豆角等鹵酸腌制品。
9．什錦醬類防霉：醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動(dòng)，一般還會(huì)長(zhǎng)醭，有時(shí)表面長(zhǎng)醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變，若加入3克／公斤雙乙酸鈉，在醬菜零售時(shí)盡管翻動(dòng)，可保鮮四個(gè)月。
魚制品及水產(chǎn)品
1．魚肉制品：魚糕類制品的pH應(yīng)在6．8～7．2，若降低pH會(huì)影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過(guò)2克／公斤。
2．魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3～4克／公斤，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質(zhì)，對(duì)照品一周即變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH，調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10～15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
3．魚干制品：魚干制品干燥度高、水分含量在30％以下的制品，不會(huì)腐敗，但會(huì)有霉菌發(fā)生。雙乙酸鈉添加量2克／公斤。
4．熏魚：在熏魚制品上噴灑10％～12％的雙乙酸鈉溶液。噴灑過(guò)程中可在熏制前，也可以熏制過(guò)程中或熏制后。
5．醬油煮的魚蝦：添加量2克／公斤的雙乙酸鈉在10～15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
6．鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10％的雙乙酸鈉水液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變。
