南方周末10月9日報(bào)道 你相信“點(diǎn)水成湯”嗎？只需一滴，清水馬上變高湯。
金秋時(shí)節(jié)，一種名為“一滴香”的神秘食品添加劑攪動(dòng)了所有人的神經(jīng)。人們發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)要大半天時(shí)間才能煮成的老雞、老鴨、大骨頭湯，現(xiàn)在只需一滴“一滴香”就能瞬間搞定。
這種俗稱“一滴香”的食品添加劑的味道應(yīng)有盡有：雞肉味、鴨肉味、牛肉味、羊肉味。猶如魔瓶一樣，這種幾十元的“一滴香”成為米線店、火鍋店、鹵味店等餐飲店調(diào)制美味高湯的秘密武器。
8月6日，《中國質(zhì)量報(bào)》的一則報(bào)道捅破餐飲行業(yè)長期使用“一滴香”這層窗戶紙。該報(bào)道稱，米線高湯長期使用“一滴香”，“一滴香”可能危害身體健康。
這一觀點(diǎn)源自一年前總部位于長春的《東亞經(jīng)貿(mào)新聞》的一則報(bào)道。當(dāng)年的報(bào)道引述吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)一位專家的觀點(diǎn)稱，通過化工合成或用劣質(zhì)香油精可以做出“一滴香”，但長期食用可致癌和損傷肝臟。這是“一滴香”有害說的最早媒體記錄。
南方周末記者發(fā)現(xiàn)，《中國質(zhì)量報(bào)》報(bào)道之后，南京、上海、西安、杭州、武漢等地媒體開始紛紛曝光本地“一滴香”，其中頻頻被引用的觀點(diǎn)則是《中國質(zhì)量報(bào)》提及的專家觀點(diǎn)。雖尚未有科學(xué)檢測出爐，“一滴香”已披上了“毒外衣”。
9月5日，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》再曝，南京小龍蝦在烹飪過程中曾經(jīng)加入“一滴香”。“一滴香”再添新罪，以至于當(dāng)有人在網(wǎng)上詢問究竟什么是“一滴香”時(shí)，得到的回答是“小龍蝦制作的添加劑”。
搭上了小龍蝦這班問題列車，“一滴香”愈發(fā)火了。
一個(gè)魔術(shù)一樣的“清水變高湯”的餐飲潛規(guī)則，一個(gè)被集中曝光含致癌有毒物質(zhì)的食品添加劑，憑添了人們的很多想象。有人調(diào)侃，以后再也不怕肉貴了，“一瓶一滴香，可以吃一個(gè)月”，中國食品界甚至應(yīng)推薦中國產(chǎn)的“一滴香”爭奪來年的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。
輿論壓力下，西安、南京等地的質(zhì)監(jiān)、工商等部門開始將目光伸向這個(gè)曾經(jīng)被忽視的角落，紅火的“一滴香”漸漸從貨架上消失，轉(zhuǎn)入地下銷售。
究竟何為“一滴香”？是否涉毒，在媒體的輪番報(bào)道中，科學(xué)檢測和權(quán)威結(jié)論尚未公布，真相依舊不明。
“一滴香”和它的家族
按照中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)香料專業(yè)委員會(huì)秘書長杜世祥的解釋，一滴香其實(shí)早就有了，其為一種咸味香精，確切地講是屬于咸味香精中的肉味香精，是食品添加劑的一種。
如今，再去追溯第一滴“一滴香”已無可能，在國家知識產(chǎn)權(quán)局專利檢索系統(tǒng)里，也并無名為“一滴香”的食品專利。據(jù)《國內(nèi)外香化信息》雜志提供的資料，早在1980年代初，上海香料研究所、清華大學(xué)等單位就開始了肉味香料香精的研究。1983年前后，中國最早的肉味香精正式出爐并投產(chǎn)，其產(chǎn)品形態(tài)為液體和膏狀。今天看來，當(dāng)時(shí)的液體肉味香精似可視作“一滴香”的鼻祖。
“一滴香”和肉味香精家族有何神奇關(guān)聯(lián)？在國家知識產(chǎn)權(quán)局專利檢索系統(tǒng)里，可查詢到的最早的肉味香精專利是2000年的“一種天然豬肉味香精的制備方法”。該專利的發(fā)明人是宋煥祿和孫寶國，二人均為我國食品科學(xué)界專家。孫寶國現(xiàn)任北京工商大學(xué)副校長，有“香料院士”之美譽(yù)。
根據(jù)該專利的授權(quán)書描述，這種天然豬肉味香精的制作工藝并不復(fù)雜。這種反應(yīng)過程，即是全球食品工業(yè)界耳熟能詳?shù)摹懊览路磻?yīng)”。該反應(yīng)自 1912年由法國化學(xué)家Mailard發(fā)現(xiàn)以來，即廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。
雖然連孫寶國本人也表示并不了解“一滴香”究竟為何物，但廣東省食品工業(yè)研究所的專家斷定，“一滴香”的制作原理就是“美拉德反應(yīng)”，其制作工藝并無秘密可言。南方周末記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)“一滴香”的門檻確實(shí)不高。
青島瑞可萊食品有限公司的李春強(qiáng)告訴南方周末記者，他所在的公司從2007年即開始生產(chǎn)“一滴香”，當(dāng)時(shí)就是把市場上一些有實(shí)力的食品配料公司的這類產(chǎn)品配料買回來，然后由公司的化驗(yàn)師化驗(yàn)出成分后再進(jìn)一步調(diào)香即可。被媒體曝光的杭州大好家、南京華味等公司的“一滴香”也均沿襲此路。
比較奇怪的是，與其所在的咸味香精家族中的同伴一樣，“一滴香”本應(yīng)只出現(xiàn)在方便面調(diào)味包、火腿腸之類的工業(yè)食品里，然而，最近幾年，它們的觸角悄悄伸進(jìn)了餐飲業(yè)。
在“香料院士”孫寶國看來，推動(dòng)咸味香精染指餐飲業(yè)的驅(qū)動(dòng)力在于中式餐飲的連鎖發(fā)展。工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷售的中式菜肴要求質(zhì)量的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，咸味香精恰恰能保證這一點(diǎn)。而對于米線店、火鍋店而言，幾十元一瓶的“一滴香”還意味著省時(shí)省錢省力。
“一滴香”涉毒？
在杭州一家食品配料有限公司的廠房內(nèi)，該公司負(fù)責(zé)人拿出一本厚厚的小冊子，按照冊子上的配方，他親自在南方周末記者面前調(diào)配“一滴香”。
色拉油、呋喃酮、乙基麥芽酚……每一種配料加進(jìn)去之前，這位負(fù)責(zé)人都詳細(xì)地解說并稱符合國家標(biāo)準(zhǔn)。但當(dāng)其打開一個(gè)標(biāo)有“鹵味香基”的舊塑料桶時(shí)，他以“秘方，靠此吃飯”婉拒了記者追問。
廣東省食品工業(yè)研究所的一位專家稱，“鹵味香基”并不是什么“秘方”，實(shí)際上就是“美拉德反應(yīng)”后得到的濃縮底料。如果其他添加物都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，最有可能出問題的就是“鹵味香基”。
該專家告訴南方周末記者，“美拉德反應(yīng)”有可能會(huì)在水解環(huán)節(jié)產(chǎn)生致癌雜環(huán)含氮化合物，其中一種致癌物為氯丙醇。南方周末記者委托廣州分析測試中心對青島瑞可萊生產(chǎn)的“一滴香”進(jìn)行檢測，兩天后結(jié)果出爐，發(fā)現(xiàn)該樣品并不含此類物質(zhì)。只是，這樣的分析并不能涵蓋全部可能。
廣州分析測試中心有機(jī)分析研究室主任吳惠勤教授稱，要想測試一個(gè)“一滴香”樣本的所有成分及可能有害物質(zhì)需要一周。即便這樣，無需等待太久的官方檢測報(bào)告，公眾至今仍難覓蹤跡。
在接受南方周末采訪時(shí)，“一滴香”生產(chǎn)廠家紛紛表示，企業(yè)配料完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。所謂的“國家標(biāo)準(zhǔn)”，指的是GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了允許在食品中使用的添加劑名錄及其使用范圍和使用量。
作為該標(biāo)準(zhǔn)的起草者之一，中國工程院院士陳君石指出，我國所用的所有批準(zhǔn)過的食品添加劑都是經(jīng)過檢測的，都是國際上已經(jīng)批準(zhǔn)過的。只要配料符合標(biāo)準(zhǔn)，檢測就不再有什么必要。“假如致癌，政府會(huì)批準(zhǔn)嗎？就憑一些媒體說它致癌國家就去檢測嗎？”陳君石反問。
至此，“一滴香”的安全問題似乎演變?yōu)橹灰蠂鴺?biāo)就可以放行。也正是這種邏輯，各方均沒有檢測，只是將廠家提供的配方與GB2760核對，杭州市衛(wèi)生監(jiān)督所、南京市質(zhì)監(jiān)局出具給南方周末的檢查結(jié)果均是符合GB2760的配料表。奇怪的是，即使這些檢查結(jié)果，也仍躺在有關(guān)部門的辦公室里，公眾難一睹真容。
